загрузка...

На 6 порций. 1 кг свинины (боковая часть), 1 морковь, 1 корень петрушки, ¼ корня сельдерея, специи.

Для начинки: 200 г телятины, 200 г свинины, 50 г белого хлеба, 1 ст. ложка сметаны, 3 яйца, 150 г свиного языка, 2 свиные почки, соль, перец, вода.

Со свинины срезать кожу вместе со слоем сала (толщи­ной примерно 0,5 см), натереть солью и перцем. Затем свинину и телятину пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в холодной воде белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. К фаршу добавить сметану, яичный желток, соль, перец и воду. Получившуюся массу основательно перемешать.

Разрезанные вдоль пополам и вымоченные в слабом ук­сусном растворе почки готовить в пароварке. С отварного языка снять кожу и нарезать вдоль тонкими полосками. Разрезать пополам 2 сваренных вкрутую яйца.

Срезанную со свинины кожу положить на влажную хол­щовую салфетку, смазать ее взбитым белком и ровным слоем (толщиной примерно 1 см) выложить на него фарш, язык, почки и яйца. После этого кожу свинины с начинкой туго скатать, завернуть в салфетку и перевязать шпагатом.

Рулет положить в поддон для круп с кипящей водой, до­бавить ароматические коренья, соль, перец, лавровый лист и готовить в пароварке 60 мин. После этого рулет вы­нуть из кастрюли, слегка охладить и поместить под груз в холодное место. Через 8 ч груз снять, шпагат и салфетку удалить.

Рулет нарезать ломтями, выложить их на блюдо и укра­сить зеленью сельдерея.

загрузка...