загрузка...

На 2 порции. 300 г осетрины (или судака), 10 мл растительного масла, 5 г муки, 100 г соуса «Са­циви», соль.

Для соуса: 10 г сливочного масла, 60 г грецких орехов, 30 г репчатого лука, 3 г муки, 1 яйцо (жел­ток), 3 г чеснока, 10 мл винного уксуса, 50 мл бульона, гвоздика, корица, красный перец, суше­ная и свежая зелень, шафран, соль.

Очищенную и нарезанную на порционные куски осетри­ну (с кожей, без хрящей) положить в поддон для круп и за­лить горячей подсоленной водой так, чтобы она только по­крыла рыбу, и готовить в пароварке приблизительно 15-20 мин.

Готовую рыбу уложить на блюдо, залить горячим «Са­циви» и охладить.

Приготовить соус: мелко нарубленный лук поло­жить в кастрюлю, добавить сливочное масло и поставить на плиту. (Для обжарки лука можно дополнительно ис­пользовать куриный жир, а также снятый с бульона.) Когда лук слегка обжарится, добавить муку и жарить еще не­сколько минут. Затем постепенно влить горячий проце­женный бульон и проготовить до получения густой массы.

Ядра орехов потолочь с чесноком, добавить сушеную и свежую зелень, молотые гвоздику, корицу и красный пе­рец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растереть деревянной ложкой.

Полученную смесь постепенно ввести в приготовленный соус, помешивая, поставить на плиту и нагревать, не дово­дя до кипения.

загрузка...